1. Busca asesoría del carnicero al comprar la carne pues cada corte tiene un espacio “estelar” en el cual se desempeña muy bien. Por ejemplo, la carne de pecho es muy útil si vas a preparar un estofado; mientras la punta de anca (centro de pierna) es ideal para el asador.

2. Mantén la cantidad de carne que vas a preparar en una sola pieza el mayor tiempo posible. Córtala en filetes únicamente cuando llegue el momento de su preparación. Así, evitarás la pérdida de líquidos y tendrás, consecuentemente, carne más jugosa.

3. Permite que la pieza de carne esté a temperatura ambiente justo antes de prepararla. Si está en el refrigerador, retírala un par de horas antes y si está congelada, planea con anticipación de manera que la lleves del congelador a la nevera un par de días antes, y luego, de la nevera a la superficie de trabajo donde le vas a permitir alcanzar temperatura ambiente. A propósito: alguien te podría decir que la puedes descongelar en el horno micro-ondas. La verdad, el resultado no es el mejor: algunas áreas de carne empezarán a resultar cocidas durante el proceso, mientras otras permanecerán congeladas.

4. Muy importante: no pongas a descongelar carne sobre la superficie de trabajo pues el proceso tomará varias horas y podrías terminar con carne contaminada por exceso de bacterias.

5. No agregues sal o condimentos sobre tu carne cruda. Así, evitarás “desangrarla”.

6. Cuida la temperatura de cocción. Inicia con fuego alto para “sellar” (contener líquidos en el interior de la carne). Luego, reduce el fuego a medio-bajo.

7. Trata de manipular la carne lo menos posible durante el proceso de cocción. Así, evitarás que se pierdan líquidos. Por otra parte, podrás controlar mejor el termino de cocción. Por ejemplo, si estás preparando carne a la plancha, porciona tu pieza en filetes mas bien gruesos. Pon a calentar tu plancha y, cuando esté bien caliente, pon las piezas de carne sobre ella. Cuenta minuto y medio y gira. Cuenta otro minuto y medio, gira y reduce el fuego a medio-bajo. Agrega pimienta y sal y cuenta los minutos que necesites para que tu carne quede a tu gusto. Si te gusta el termino medio (ideal, desde mi punto de vista), 3 minutos más por cada lado, deberán ser suficientes.

8. Nunca ejerzas presión sobre la carne mientras se cocina pues es un pasaje seguro hacia una carne desagradablemente tiesa.

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Fotografía cortesía: http://www.floatingkitchen.net/